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栗(くり)


渋皮煮(しぶかわに)  
  ブログ記事   
工程1 初めての「栗の渋皮煮1」 2011.09.16
工程2 初めての「栗の渋皮煮(シロップ漬け)」2 2011.09.17
工程3 栗の渋皮煮の保存 2011.09.20
工程4 冷凍*栗の渋皮煮 2011.09.22
 
作り方のまとめ 2011 栗の渋皮煮 (以下、作り方自分用メモです)  
準備 生の栗(イガイガなし。鬼皮つき) 1キロ  
選び方:大きくて粒のそろったのを選ぶ。 1キロ500円から1000円 大きさ・ランクにより差がある。
重曹:  小さじ1×4〜5回分
  なべ:  大きくて薄くて軽い鍋。お湯が沸くのが早い鍋がよい。ふたがあるほうがよい。両手鍋の方がよい。 たっぷりの水につけておけるくらい余裕の大きさ。   
  ゴム手袋:栗の皮を剥く時、素手だと指が真っ黒になる。包丁を持つ手のに力を入れる人差し指がタコができるくらい痛くなる。 途中、水を替える時なども、ゴム手袋をしていた方がよい。手が荒れます。   
  その他:お湯を沸かし続ける作業なので、涼しい日、涼しい時間帯を選ぶ。
キッチンに椅子。または、座って作業できる場所を確保する。 
 
     
 栗を剥く作業  1 栗を水でざっと洗う  
   2 鍋にお湯を沸かす。沸騰させたところに栗をだっと入れて、火を止める。  
   3 30分くらいほっておく。  
   4 栗の皮がやわらかくなり、お湯も手が入るくらいの温度にさがるので、栗を剥き始める。火傷に注意。  
     
 栗を剥く注意 1 栗をなるべくお湯から出さないようにして剥く。剥いた栗はきれいな水につけておく。  
  2 渋皮に傷をつけないように気をつけて丁寧にむく。渋皮のケバケバは残っていても良い。剥きすぎて黄色い実が出てしまわないように気をつける。虫食いや痛みは取る。ここで選別はしない。   
     
  下の写真は、剥き終わった栗。   
     
   きれいな栗と  
   
  痛んでる栗。選別はしない。と言いながらもあまりにひどいのは除ける。約6個。
10個あったらお店に抗議する、と決めて選り分ける。 
 
     
 1回目の重曹茹で  1 剥いた栗を漬けていた水を、新しい水と取り換える。栗がかぶるよりも多めの水を入れ、重曹小さじ1を入れて水から火にかける。沸騰したら弱火にして15分。栗を踊らせないように火加減に注意。  
  2 15分たったら火をとめて、流しで、お湯を捨てつつ、冷たい水を入れて、水をきれいなものと入れ替える。   
 注意  栗に直接水が当たらないようにする。  
   急激な温度変化がないように、出るのと入れる水の量を加減する  
 栗のケバケバと繊維取り  ゴム手袋をして、ひとつひとつ、指の腹を使って、ケバケバを取る。ぬめりを取るイコールケバケバが取れる。繊維は竹串を使って、1本黒くて太い動脈のような繊維を取る。そのほかの縦の黒い繊維も、重曹茹での後、何回かに分けて取っていく。くれぐれも栗に傷をつけないよう丁寧に。  
     
   水をきれいな水に変えて、2回目の重曹茹でをするが、ここで水につけたまま、翌日に作業を持ち越しても良い。  
     
 重曹茹で2回目以降  1回目の重曹茹での手順どおり4回、重曹で茹でる。  
 注意  どんどん栗は柔らかく煮えてきているので、壊さないように扱いに気を付ける  
   茹でている間、お湯の中で踊らないようにする  
  栗が水の表面から出ないようにする   
     
 味見  4回重曹で茹でて、まだ渋みがあるようなら、重曹茹でをもう一回増やす。  
      
重曹茹で終了  4〜5回の重曹茹でが終わったら、栗を1度きれいに洗う。ここで選別。  
     
選別  完品と、崩れを分ける。右の壊れてない栗、660グラム。  
  完品は、シロップで煮る。   
 ペースト冷凍 崩れは、味付け無しで、裏ごししてペーストにし、保存袋に入れて冷凍する。
100グラムの栗のペーストができました。黒色の多い皮を除けたので、淡い色のマロンペーストになりました。
 
     
ここで、完品をきれいな水につけたまま、作業を翌日に持ち越しても良い。栗が水面から出ないように注意する。オーブンシートなどで落としブタをしておくとよい。
 
シロップ煮
 準備するもの 砂糖:栗の重さの60% を 10%・10%・20%・20%の4回分に分けておく。
1回目シロップ煮 鍋に栗と栗がかぶるくらいの水を入れて栗をザルにあけ水の量をはかる。はかった水の同量の水と1回目の砂糖でシロップを作る。
 水に砂糖をいれて、鍋をゆすって溶かし、沸騰させて、ふつふつふつ、とさせたら火を止める。
 ここにザルにあげて水を切った栗を入れて、クッキングシートで落としブタをして30分弱火で煮る。火を止めて30分以上ほっておく。
2回目シロップ煮 煮汁が減っていたら、水をたす。栗の煮汁をおたまで3つ位、耐熱容器に取り、2回目の砂糖を入れて、レンジでシロップを作り、鍋に戻す。
   
火を付けて、ゆっくり沸騰したら、火を止めて30分以上放っておく。
     
3回目・4回目シロップ煮 2回目の要領で、煮る。その都度、落としブタをして、常温に冷めたらふたをして、作業を翌日に持ち越しても良い。
 
ラム酒かブランデーか 今回は両方入れた。ラム酒・ブランデー各大さじ1。
煮汁に入れて、鍋をゆすってなじませ。そのまま1日置く。
 
シロップ煮完成 とりあえず、完成。美味しそう。
シロップ漬け 煮汁から栗が出ないようにシロップにつけて保存する。  
冷凍も可。ブログ参照。(工程3・工程4)
     
     
     
     
     
     
     
     








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